La fritura es un método de cocción de alimentos por medio de la inmersión en aceite o grasa caliente (de origen vegetal o animal), por sobre el punto de ebullición del agua (160-180°C).

Las altas temperaturas durante el proceso de fritura causa la evaporación del agua, transfiriéndola del alimento al aceite circundante. Mientras que el aceite absorbido por el alimento reemplaza en parte el agua liberada, constituyendo hasta 40% del producto final, influenciando así todas sus propiedades organolépticas, especialmente en el sabor, color y aroma de la preparación.

En muchas partes del mundo, la fritura es uno de los métodos de cocción con mayor tasa de aceptación, lo que se ve reflejado en la amplia oferta que existe en el mercado de productos fritos y prefritos. Su aceptación por distintas culturas no sólo está dada por el sabor y la textura característica de estos alimentos, sino además por la rapidez de su preparación

Pero ¿cuáles son los efectos negativos de una fritura, tanto en los alimentos como en la salud de las personas?

¿Qué ocurre en nuestro cuerpo al ingerir frituras?

Lo que ocurre al freír alimentos es que éstos absorben aceite. Esto ha sido el fundamento para que la Organización para la Agricultura y los Alimentos (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) indican que el alto consumo de alimentos fritos es un factor de riesgo para la salud, principalmente por su alta densidad energética que se presenta a expensas de la grasa. Por lo que se recomienda limitar el consumo a una frecuencia ocasional.

Además, dependiendo de la grasa a utilizar y del tiempo de exposición a la fritura, se generan compuestos tóxicos como las acrilamidas que se han relacionado con el desarrollo de algunos tipos de cáncer.

La calidad del aceite es un aspecto importante a considerar en la formación de compuestos de degradación. Los aceites de alto contenido de ácido oleico presentan mayor estabilidad en su estructura química al someterlos a altas temperaturas, entre estos se destacan el aceite de oliva y aceites modificados genéticamente como el de girasol y cártamo «alto oleico».

Factores que afectan la absorción de aceite

La absorción de aceite ocurre durante y posterior al proceso de fritura. Durante la etapa de enfriamiento ocurre el mayor porcentaje de absorción, debido al proceso de condensación de la humedad del alimento, dejando poros por donde ingresa el aceite.

La temperatura (a menor temperatura, mayor absorción), tiempo (a menor tiempo, menor absorción), composición de los alimentos (en especial la estructura de la superficie, la humedad, la forma del producto, la porosidad), agentes humectantes y tratamientos culinarios de pre y post-fritura (ejemplo rebosar alimentos), son los principales factores que intervienen en la absorción de aceite durante el proceso de fritura.

Los tratamientos de pre-fritura como la adición de hidrocoloides, almidón modificado y utilización de harina de arroz, en reemplazo de la harina de trigo, junto a los tratamientos de post fritura como el secado por aire caliente y vapor muy caliente, han mostrado reducir significativamente la absorción de aceite.

Porcentajes de absorción de aceite:

• La absorción de aceite puede variar desde 6%, en el caso de los frutos secos tostados, hasta 40% aproximadamente en el caso de las papas fritas.
• Los alimentos rebozados en base a harina (pescado o pollo) absorben aproximadamente 15% de aceite de fritura, mientras que el pescado o pollo rebozado en base a pan lo hace en 20%.
• La cantidad de aceite absorbido por las masas dulces varían entre 15 a 20% de su peso fina.
•  Las papas fritas en forma de «bastón» absorben en promedio 10% de su peso total en aceite. Las papas fritas «chips» absorben la mayor cantidad de aceite; variando entre 35 a 40%.

Recomendaciones prácticas para obtener alimentos fritos menos nocivos para la salud

1. Utilizar un cuchillo liso para cortar los alimentos que se van a freír (ej. Papas fritas), de tal manera que la superficie del alimento sea lo más lisa posible.
2. Utilizar aceites con mayor contenido de ácido oleico, como el aceite de oliva o girasol “alto oleico”, porque son más estables a altas temperaturas.
3. Secar los alimentos tanto frescos como congelados y pre-fritos antes de freír (por ej. Con papel absorbente.
4. Realizar la fritura en un tiempo corto para evitar una mayor absorción de aceite y producción de sustancias nocivas. Evita productos muy tostados.
5. Al momento de extraer el alimento de la fritura, se debe agitar intensamente, procurando drenar la mayor cantidad de aceite posible.
6. Al rebozar alimentos, utilizar espesantes en base a harina de arroz.
7. Al terminar el proceso de fritura, poner el alimento en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
8. No reutilizar el aceite para freír, debido a que repetidos calentamientos y enfriamientos, incrementan los compuestos tóxicos, como hidroperóxidos y radicales libres.

Ximena Rodríguez

Nutricionista

Referencias consultadas:

• https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182016000100013